隨著經(jīng)濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高,我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長。怎樣看待餐飲店經(jīng)營管理?
摘要:隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高,我國餐飲業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)關系著老百姓的生活質量和水平,關系著消費安全和國民健康,關系著社會的和諧與安定。本文從我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況、餐飲業(yè)在社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營面臨的問題等方面進行分析,提出了促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施。
關鍵詞:餐飲業(yè);發(fā)展經(jīng)營;發(fā)展策略
一、引言
隨著社會經(jīng)濟的持續(xù)增長,第三產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國經(jīng)濟增長的舉足輕重的因素,餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主力也日益受到人們的關注。餐飲業(yè)是提高人民生活質量的重要環(huán)節(jié),它關系著國民消費安全與社會的安定和諧。因此,促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康快速地發(fā)展具有十分重大的意義。
二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況
1.近年來我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點
近幾年來,中國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展,主要表現(xiàn)為以下幾個特征:第一,餐飲業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴大。最近幾年,我國餐飲業(yè)快速持續(xù)發(fā)展,行業(yè)總體規(guī)模日益擴大,在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。第二,餐飲業(yè)的結構逐步優(yōu)化。隨著市場競爭的加劇,餐飲業(yè)對自身結構不斷進行改造和提升,已經(jīng)發(fā)展出豐富的產(chǎn)業(yè)生態(tài),以滿足千差萬別的社會需求。第三,餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展態(tài)勢好。目前,中國東部地區(qū)和一線城市的連鎖餐飲發(fā)展順利,中西部地區(qū)也在逐漸滲透。第四,餐飲業(yè)的地區(qū)間發(fā)展差異較大。中國東部地區(qū)的餐飲業(yè)零售額最高,中部地區(qū)增速最快,西部地區(qū)零售額占總額比重和增長貢獻率最大。第五,餐飲業(yè)的城市發(fā)展態(tài)勢良好。目前來看,中國省會城市的餐飲業(yè)零售額超過一百億元的有18個,其中五個城市均超過200億元,12個城市增長率均超過全國水平,9個城市的貢獻率超過全國水平。第六,各個地方積極重視餐飲業(yè)的發(fā)展。不少地方政府十分重視餐飲業(yè)對拉動內(nèi)需和繁榮市場的作用,制定了以餐飲業(yè)促進地方經(jīng)濟發(fā)展的相關政策,加大了對餐飲業(yè)的扶持力度。
2.我國餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢
目前,我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標是建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應的餐飲市場體系,旨在不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平,形成以政府扶持、協(xié)會推進、分類指導,以市場為導向的政府宏觀調(diào)控體系。具體地說,我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了六大趨勢。第一,便利化。一方面, 大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續(xù)保持旺盛;另一方面,綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇,團體送餐需求潛力變大。第二,產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)餐飲正在向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)快速轉化,餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,為餐飲業(yè)產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利,加快了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程。第三,特色化。目前我國餐飲業(yè)存在嚴重的菜品創(chuàng)新不足問題,因此要加大對餐飲產(chǎn)品研究開發(fā)的投入,建立餐飲企業(yè)的創(chuàng)新機構,積極研制新菜品。第四, 綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化,綠色消費在餐飲業(yè)中越來越重要,并且也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的永恒主題。第五,現(xiàn)代化。現(xiàn)代餐飲業(yè)正在以企業(yè)擴大規(guī)模和提高競爭力的方式加速代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲業(yè)。第六,規(guī)范化。我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的重點就是引導餐飲企業(yè)的行為規(guī)范化、生產(chǎn)技術標準化和管理標準化。第七,國際化。隨著中外交流的日益頻繁,中國的餐飲業(yè)也正在往國際化方向發(fā)展,人才、管理、資本和規(guī)則等方面的對接交融速度也將加快?偟膩碚f,我國餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化等態(tài)勢明顯,發(fā)展趨勢十分良好。
三、餐飲業(yè)在我國社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性
隨著經(jīng)濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高,我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長。社會經(jīng)濟交往活動的增加,直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展;消費觀念的逐漸改變,居民增加了在外用餐的消費支出;餐飲業(yè)結構調(diào)整加快,服務質量提高活躍了市場。此外,假日消費也促進了餐飲業(yè)的增長,我國的法定假日每年有一百多天,不少餐飲企業(yè)都瞄準了假日商機,并且取得了良好的經(jīng)濟效益。因此,餐飲業(yè)在我國的經(jīng)濟社會發(fā)展中的地位和是十分重要的。
1.餐飲業(yè)的發(fā)展能帶動相關產(chǎn)業(yè)用的發(fā)展,推動社會經(jīng)濟的增長。餐飲業(yè)的發(fā)展增加農(nóng)民收入,促進種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、a手工業(yè)等等的發(fā)展,帶動地方經(jīng)濟及相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。給經(jīng)濟生活帶來巨大的經(jīng)濟效應、社會效應和產(chǎn)業(yè)效應。
2.餐飲業(yè)的發(fā)展能有效緩解就業(yè)壓力,帶來更多的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè),是安置就業(yè)的重要渠道。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展,對農(nóng)產(chǎn)品的新需求和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整還會帶來更多的就業(yè)崗位。一般的餐飲服務不需要太高的技能,有助于緩解城鎮(zhèn)下崗職工和農(nóng)村剩余勞動力的就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的發(fā)展還會帶動農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)和食品飲料業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)的就業(yè)。
3.餐飲業(yè)的發(fā)展能促進旅游業(yè)的發(fā)展。一方面,旅游業(yè)的發(fā)展為餐飲業(yè)帶來巨大的發(fā)展空間;另一方面,住宿餐飲業(yè)發(fā)展也促進旅游業(yè)的完善和增長。當前旅游消費需求正處于快速增長時期,旅游消費成為國民經(jīng)濟新的增長點,不少地方政府都很重視重視餐飲業(yè)的發(fā)展,想要以餐飲業(yè)來拉動內(nèi)需和繁榮市場,達到以餐飲業(yè)促進地方經(jīng)濟發(fā)展的目的。
4.餐飲業(yè)的發(fā)展能提高人民的生活水平,擴大消費市場。城鎮(zhèn)居民家庭在外用餐的支出逐年增長,這就迫切要求餐飲企業(yè)不斷提升自身的產(chǎn)品質量,滿足消費者的要求。餐飲業(yè)的發(fā)展也是社會經(jīng)濟發(fā)展的一種標志,餐飲的集中消費地就能真切反映一個地區(qū)的區(qū)域發(fā)展。
5.餐飲業(yè)的發(fā)展有助于改變陳舊的經(jīng)營方式,提高餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力。餐飲行業(yè)的發(fā)展促使餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部各企業(yè)改變自身陳舊的經(jīng)營方式,提高管理服務水平,以適應市場的需求,滿足人民群眾日益提高的生活水平的需要。
四、我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營面臨的問題
目前,我國的餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了相關服務行業(yè)的發(fā)展,提高和改善了人們的生活水平。總體上看,我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出幾種態(tài)勢:一是餐飲業(yè)多元化投資導致競爭日益加。欢浅青l(xiāng)居民的大眾餐飲消費需求快速提升;三是現(xiàn)代餐飲消費需求向科學型和營養(yǎng)型轉變;四是連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)經(jīng)營的主導模式。雖然我國的餐飲業(yè)正在持續(xù)快速地發(fā)展,但是大部分餐飲企業(yè)仍然存在著很多問題,主要表現(xiàn)在一下幾個方面。
1.政策因素對餐飲業(yè)發(fā)展的消極影響。
(1)國家*提倡節(jié)儉,反對浪費之風,導致餐飲業(yè)的,經(jīng)濟效益下滑,尤其是部分高端餐飲企業(yè)的前景很不樂觀。
(2)行業(yè)政策待遇明顯不公,企業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)的水電價格是高于其他行業(yè)的,各地政府對餐飲企業(yè)征收稅費的種類和比率差異較大,環(huán)保部門對餐飲業(yè)收費普遍偏高,中餐企業(yè)與外餐企業(yè)之間待遇不平等,這些都給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了一定的負面影響。
(3)我國餐飲業(yè)的行業(yè)標準和法律法規(guī)建設相對滯后,行業(yè)市場秩序混亂。我國餐飲業(yè)缺乏規(guī)劃引導,尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī),行業(yè)組織和非法社團的監(jiān)管缺失。
(4)國家統(tǒng)計局對餐飲業(yè)的統(tǒng)計滯后,無法準確掌握行業(yè)發(fā)展的總體情況,在很大程度上低估了餐飲業(yè)對擴大消費和促進就業(yè)的作用。
2.餐飲業(yè)管理水平偏低,綜合服務素質仍有待提高。
(1)我國的餐飲業(yè)管理機制不健全,大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然以單店經(jīng)營為主,飲食的質量得不到保證。餐飲網(wǎng)點急劇膨脹導致餐飲行業(yè)競爭的日益激烈,同時也帶來了很大的風險。
(2)很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員,尤其是中小型餐館的從業(yè)人員,大都是初高中文化程度,缺乏先進的企業(yè)經(jīng)營管理思想,嚴重制約了企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴張和管理水平的提升。
(3)餐飲業(yè)整體素質參差不齊,兩極分化嚴重。部分餐飲企業(yè)仍然存在衛(wèi)生問題與安全隱患,多數(shù)國有企業(yè)由于整體缺乏先進管理技術和運作體系,正在逐漸衰退,而很多私人餐飲企業(yè)由于體制靈活多變,具有很大的發(fā)展空間。
3.餐飲企業(yè)規(guī)模偏小,發(fā)展定位不準確,品牌意識比較淡簿。
(1)大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模偏小,市場生存率低,發(fā)展后勁不足,向外發(fā)展的能力有限。
(2)目前餐飲行業(yè)缺乏鮮明的個性,多數(shù)都是在盲目地發(fā)展。沒有明確的客源定位,產(chǎn)品趨同現(xiàn)象較為嚴重。
(3)不少企業(yè)品牌意識比較淡溥,盲目跟風,靠包裝吸引消費者,不重視菜品的質量和內(nèi)部管理。
4.餐飲企業(yè)人才缺乏,產(chǎn)業(yè)化程度水平低。
(1)許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。
(2)高檔餐館數(shù)量眾多,中低檔餐館較少,餐飲業(yè)結構十分不合理,缺乏技術的標準化和規(guī)范化,不能形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。此外,網(wǎng)絡時代的消費者對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營提出嚴峻挑戰(zhàn),現(xiàn)代網(wǎng)絡消費者既重口味、也重口碑和價格。食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費,當前和今后政府監(jiān)管工作的重點就是規(guī)范引導食品添加劑的使用。
五、促進我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施
餐飲業(yè)關系著老百姓的生活質量和水平,關系著消費安全和國民健康,關系著社會的和諧與安定。概況地講,餐飲業(yè)的健康發(fā)展要從幾個方面入手:抓住市場,餐飲行業(yè)經(jīng)營重于管理;把握時代特點,餐飲與休閑、文化相結合;轉變觀念,環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費升溫;不斷創(chuàng)新,品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命;追求特色,服務提升,贏得回頭客;注重衛(wèi)生,給顧客營造放心的就餐環(huán)境。
想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展,首先要明確餐飲業(yè)發(fā)展的重點。
(1)正餐的發(fā)展。隨著商務活動的增多,高層次消費也在不斷增加,飲食與社交相互結合的正餐消費就有了很大的市場。
(2)早餐的發(fā)展。要加強對早點市場的監(jiān)督與管理,通過制定有關的標準制度,引導和培育早點市場走向規(guī)范化。
(3)快餐的發(fā)展。目前我國快餐業(yè)處于初級階段,正在往質量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉等方向發(fā)展,這也是未來快餐發(fā)展的趨勢。
(4)旅游餐的發(fā)展。旅游餐是社會餐飲業(yè)的重要構成之一,旅游業(yè)的繁榮為我國旅游餐飲市場的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的商機。
(5)學生餐的發(fā)展。目前我國大、中、小學人數(shù)眾多,這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。
(6)風味特色餐的發(fā)展。要開拓特色菜點和風味小,注重特色經(jīng)營和特色服務。
(7)餐飲社會化的發(fā)展,F(xiàn)階段,我國外食的目標市場主要是餐飲業(yè)中的低檔消費市場,要加強餐飲業(yè)的經(jīng)營管理,為消費者提供良好的餐飲環(huán)境。
2.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展,應洞悉餐飲市場的各種趨勢。
(1)舒適安全。目前市民對健康飲食越來越講究,營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全成了人們普遍關心的問題。
(2)健康綠色。健康食品在餐飲企業(yè)中是一個發(fā)展趨勢,綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。
(3)經(jīng)濟實惠。餐飲業(yè)企業(yè)可以根據(jù)不同消費標準合理設計菜單,重視消費者的經(jīng)濟實惠導向。
(4)特色與文化品位。在現(xiàn)代社會,消費者對餐飲文化品位需求,已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。企業(yè)只有融入了文化因素,才能具有強大的生命力。
3.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展,要做好餐飲業(yè)的發(fā)展定位。要積極培育餐飲品牌,振興老字號餐飲企業(yè)。有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè);培育扶植地方名牌,發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化。以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營、技術創(chuàng)新為重點,加快推進現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。
(2)推進餐飲企業(yè)技術創(chuàng)新。要加快菜品創(chuàng)新,不斷適應消費者的消費需求;加強餐飲企業(yè)人才隊伍建設,不斷提高餐飲企業(yè)的技術創(chuàng)新能力;注重餐飲管理人才培養(yǎng),提升現(xiàn)代化管理水平。
(3)要實現(xiàn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良性互動。要應大力發(fā)展綠色飯店,把豐富的農(nóng)業(yè)資源利用起來,實現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化。
4.想要促進我國餐飲業(yè)的發(fā)展,就要繼續(xù)走連鎖經(jīng)營的道路。
(1)餐飲業(yè)通過連鎖經(jīng)營可以有效地降低成本,擴大經(jīng)營規(guī)模和品牌影響力,使企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地。
(2)連鎖經(jīng)營可以有效整合內(nèi)部資源,有利于形成企業(yè)文化,實現(xiàn)企業(yè)的個性化生存與發(fā)展。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營能促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和個性化發(fā)展。
六、結語
總之,餐飲業(yè)需要以新的理念、新的內(nèi)容、新的方式和新的服務來滿足廣大群眾日益增長的飲食需求,才能在激烈的市場競爭中占領一席之地。通過餐飲業(yè)體制改革,建立現(xiàn)代企業(yè)制度,實現(xiàn)科學管理;加強政府對餐飲業(yè)的宏觀調(diào)控,對餐飲業(yè)方面的好項目要直接扶持;企業(yè)管理要以人為本,完善人才培養(yǎng)體系;強化市場管理,充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用,引導行業(yè)健康發(fā)展;加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規(guī),建立健全的行業(yè)法規(guī)體系等等,這些都可以有效促進我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,提高餐飲業(yè)的貢獻率,拉動我國經(jīng)濟又快又好地向前發(fā)展。
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