食品生物化學試題答案【優(yōu)秀】

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《食品生物化學》分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章,包括緒論、水分、礦物質、糖類、脂類、蛋白質和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿,黃聰亮老師對《食品生物化學》進行了審閱。接下來小編為你帶來食品生物化學試題答案,希望對你有幫助。

一、判斷 (每題3分,共30分)

( )1.氨基酸與茚三酮反應都產生藍紫色化合物。

( )2.DNA是生物遺傳物質,RNA則不是。

( )3.酶促反應的初速度與底物濃度無關。

( )4.生物氧化只有在氧氣的存在下才能進行。

( )5.麥芽糖是由葡萄糖與果糖構成的雙糖。

( )6.只有偶數(shù)碳原子的脂肪才能經β-氧化降解成乙酰CoA.。

( )7.蛋白質的營養(yǎng)價值主要決定于氨基酸酸的組成和比例。

( )8.中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導作用。

( )9.分解代謝和合成代謝是同一反應的逆轉,所以它們的代謝反應是可逆的。

( )10.人工合成多肽的方向也是從N端到C端。

二、填空題 (每空2分,共20分)

1.大多數(shù)蛋白質中氮的含量較恒定,平均為___%,如測得1克樣品含氮量為10mg,則蛋白質含量為 ____%。

2.冰的導熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的____倍,冰的熱擴散系數(shù)約為水的_____ 倍,說明在同一環(huán)境中,冰比水能更_____的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異,就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度_____。

3.糖類的抗氧化性實際上是由于____________________而引起的。

4. 肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色,形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色,形成高鐵血紅素時呈_______色。

四、名詞解釋

1. 兩性離子(dipolarion)

2.米氏常數(shù)(Km值)

3.生物氧化(biological oxidation)

第 1 頁 共 4 頁

裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線 注:裝訂線內禁止答題,裝訂線外禁止有姓名和其他標記。

4.糖異生 (glycogenolysis)

五、問答

1.簡述蛋白質變性作用的機制。

2.DNA分子二級結構有哪些特點?

第 2 頁 共 4 頁

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3.在脂肪酸合成中,乙酰CoA.羧化酶起什么作用?

第 3 頁 共 4 頁

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答案

食品生物化學B答案

一、判斷

1.錯: 2.錯: 3.錯: 4.錯: 5.錯: 6. 錯: 7.對: 8.對 9.錯: 10.錯:

二、填空題

1.16 ;6.25

2.4;5;快;快

3. 糖溶液中氧氣的溶解度降低

4.紫紅;鮮紅;棕黑

三、名詞解釋

1.兩性離子:指在同一氨基酸分子上含有等量的正負兩種電荷,又稱兼性離子或偶極離子。

2.米氏常數(shù)(Km值):用Km值表示,是酶的一個重要參數(shù)。Km值是酶反應速度(V)達到最大反應速度(Vmax)一半時底物的濃度(單位M或mM)。米氏常數(shù)是酶的特征常數(shù),只與酶的性質有關,不受底物濃度和酶濃度的影響。

3.生物氧化: 生物體內有機物質氧化而產生大量能量的過程稱為生物氧化。生物氧化在細胞內進行,氧化過程消耗氧放出二氧化碳和水,所以有時也稱之為“細胞呼吸”或“細胞氧化”。生物氧化包括:有機碳氧化變成CO2;底物氧化脫氫、氫及電子通過呼吸鏈傳遞、分子氧與傳遞的氫結成水;在有機物被氧化成CO2和H2O的同時,釋放的能量使ADP轉變成ATP。

4.糖異生:非糖物質(如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等)轉變?yōu)槠咸烟堑倪^程。

四、問答

1. 答:

維持蛋白質空間構象穩(wěn)定的作用力是次級鍵,此外,二硫鍵也起一定的作用。當某些因素破壞了這些作用力時,蛋白質的空間構象即遭到破壞,引起變性。

2.答:

按Watson-Crick模型,DNA的結構特點有:兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞;堿基位于結構的內側,而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側,通過磷酸二酯鍵相連,形成核酸的骨架;堿基平面與軸垂直,糖環(huán)平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋;雙螺旋的直徑為2nm,堿基堆積距離為0.34nm,兩核酸之間的夾角是36°,每對螺旋由10對堿基組成;堿基按A=T,G≡C配對互補,彼此以氫鍵相連系。維持DNA結構穩(wěn)定的力量主要是堿基堆積力;雙螺旋結構表面有兩條螺形凹溝,一大一小。

3.答:

在飽和脂肪酸的生物合成中,脂肪酸碳鏈的延長需要丙二酸單酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸單酰CoA,為脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反應(略)。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反應中的一種限速調節(jié)酶,它受檸檬酸的激活,但受棕櫚酸的反饋抑制。

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