一、單選題(共40題，每題1分, 共40分)
1、( D ) 下列哪項不是HACCP七項原理之一?
A、進(jìn)行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序
2、( B )當(dāng)前各國普遍采用的良好操作規(guī)范(GMP)最早起源于
A)國際食品法典委員會 B)美國
C)加拿大 D)中國
3、( A )什么是某CCP的關(guān)鍵限值?
A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標(biāo)
C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo) D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致
4、( A )食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中
A、單位重量(g)、體積(ml)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
B、單位重量(g)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
C、單位重量(100g)、體積(100ml)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
D、單位體積(ml)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)
5、( D)采用發(fā)酵法檢驗大腸菌群時，培養(yǎng)基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇
C、蔗糖 D、乳糖
6、( D ) Codex判斷樹是：
A、決定控制測量的方法 B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法
C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題
7、(A )糕點食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全
A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP
C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP
8、( D )冷凍升華干燥的最大優(yōu)點是：
A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長 C、干制品的吸濕性低
D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好
9、( D )關(guān)鍵限值是為以下哪一項而設(shè)定的?
A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關(guān)鍵控制點
10、( C )下列哪一項描述是正確的?
A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ) B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)
C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ) D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)
11、( D )下列哪個是食品安全危害案例?
A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料
C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅
12、 ( D )關(guān)于GMP,下列說法不正確的是：
A、即良好操作規(guī)范
B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度
C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致
D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
13、( D )根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物
A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等
14、( A )以下哪個屬于物理危害
A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲
15、( B )肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐敗
16、( C )當(dāng)食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)
A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8
17、(B )按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6
18、( C )食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性
A、-5 B、-10 C、-18 D、-12
19、( D )由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是
A、植物血凝素 B、紅細(xì)胞凝集素
C、皂素 D、龍葵素
20、( D )由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是
A、亞麻仁苦苷 B、氰甙
C、溶血毒素 D、秋水仙堿
21、( D )牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于
A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2
C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、( B )在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析?
A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生
B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程
C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯
D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的
23、( D)下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度 B、苯甲酸鈉
C、檸檬酸含量 D、以上都不是
24、( B )良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容不涉及下列哪項內(nèi)容
A) 作物保護(hù)
B) 氣候
C) 采后處理
D) 廢棄物處理
25、( D )油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：
A)雞腿的色澤、香味
B)用油的種類和用量
C)觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲
D)油炸鍋的操作溫度和時間控制
26、(A )干制食品的安全評價指標(biāo)為
A)水分活度 B)成熟度、總固形物
C)大小、形狀、勻稱和樣式 D)質(zhì)地、松脆、硬度
27、( C )HACCP審核是：
A)檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs
B)為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序
C)獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致
D)如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查
28、(C )什么不是某CCP的關(guān)鍵限值?
A、區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)
B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致
D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件
29、(A )確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)??哪項不可能是生物危害關(guān)鍵控制點
A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌
C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋
30、( D ) HACCP的目標(biāo)是
A、幫助挑選供應(yīng)商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、保證食品過程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性
31、( C )以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群
A、嬰幼兒 B、老年女子
C、年輕男子 D、孕婦
32、( A )有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要的作用機(jī)制為
A、抑制膽堿酯酶活性 B、 肝損傷
C、腎損傷 D、血液毒性
33、(C )我國唐代，長安的市場上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時期是在
A、夏朝 B、商朝
C、周朝 D、漢朝
34、( D)近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是
A、蘇丹紅 B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存( C )
A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但( )不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。
A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期
B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況
C、收獲、屠宰或者捕撈的日期
D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量
37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則(試行)》的頒布單位是( D)
A 國務(wù)院
B 國家食品藥品監(jiān)督管理局
C 國家質(zhì)監(jiān)總局
D 衛(wèi)生部
38、( C )食品生產(chǎn)許可證的有效期為
A 、2年B、 3年C、 4年D 、5年
39、( B )在下列細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、( C )關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是
A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨立體系
B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法
C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用
D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用
二、多選題(共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分)
1、(ACD)關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括
A、使食品腐敗變質(zhì)
B、使食品失去營養(yǎng)價值
C、引起食品源性傳染病
D、引起食物中毒
2、(ACD)關(guān)于CCP的下列說法，正確的是
A、關(guān)鍵限值(CL)是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線
B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCP
C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP
D、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預(yù)防控制措施
3、(CD)使HACCP最終實施成功的因素，不包括
A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)
B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證
C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選
D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品
4、(ABC)目前我國的食品標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)性細(xì)菌，一般采用的項目有
A、菌落總數(shù) B、大腸菌群
C、致病菌 D、腐敗菌
5、(ABD)以下哪些屬于食品的化學(xué)危害
A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑
6、( A B C D )微生物生長的基本需求包括：
A、適宜溫度 B、最適酸度
C、水分含量 D、營養(yǎng)
7、(AC)引起肉毒中毒的比較常見食物包括
A、臭豆腐 B、海鮮
C、罐頭制品 D、雞蛋
8、(BC)可作為大腸菌群成員的選項是
A、豬鏈球菌 B、埃希菌
C、腸桿菌 D、椰毒伯菌
9、(AC)關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是
A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)
B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍
D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些項屬于防腐劑
A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽
C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯
11、我國食品安全監(jiān)管實行的是( A D)的監(jiān)管體制
A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔
C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合 D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合
12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)的規(guī)定，(A B C D)屬于食品添加劑
A：營養(yǎng)強(qiáng)化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) D：食品工業(yè)用加工助劑
13、( A C )食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群(大腸菌值)是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
