一、填空題(第1～20題。請將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。)
1．制湯加熱過程中導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質(zhì)膠體微粒之間的相互吸附作用 。
2．冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和 擺、扎、圍 。
3.太極明蝦和煎糟鰻魚都屬于 福建 地方傳統(tǒng)菜品。
4.在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是 鱔魚 。
5.在冬季里我國民間傳統(tǒng)節(jié)日是臘八節(jié)、灶王節(jié)和 除夕 。
6.構成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費用和 利潤 。
7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變?yōu)?白色的乳濁液 。
8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于 包裹法 。
9.中餐菜點風味特點具有明顯的家庭性、民族性和 地區(qū)性 。
10．歷史上記載的周代時期八珍是供奉 周天子 享用的烹調(diào)食物。
11.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務形式主要有零點形式和 套餐形式 。
12.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質(zhì)是 酯類物質(zhì) 。
13.某種呈味物質(zhì)刺激感覺器官引起的特殊感覺就是 味覺 。
14.兩種不同化學性質(zhì)的呈味物質(zhì)先后作用于味覺器官，其中先作用于味覺器官的味消失，這種現(xiàn)象就是味的 轉(zhuǎn)換 。
15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是 麥芽糖 。
16.制造色拉油工藝過程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和 脫過氧化物 。
17.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和 鐵器時代 。
18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和 大米 。
19.現(xiàn)代科學管理中最為重要的方法是 激勵員工 。
20．根據(jù)宴會主人的身份、規(guī)格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和 商務宴會 。
二、選擇題(第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內(nèi)。每題2分，共20分)
21.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項是（ B ）。
A、水晶肴蹄 B、佛跳墻 C、雙皮刀魚 D、蟹黃海參
22.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（ B ）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉 B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品
23.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項是（ B ）。
A、是道教的節(jié)日 B、是佛教的節(jié)日
C、是伊斯蘭教的節(jié)日 D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日
24.下列內(nèi)容屬于配菜過程中的造型手法選項是（ B ）。
A、包裹、腌制 B、穿制、疊合 C、排列、扒制 D、掛糊、填瓤
25.下列內(nèi)容最符合素菜風味體系構成的選項是（ B ）。
A、佛教和道教寺院中的齋食 B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜 D、道教寺院中的齋食
26.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務形式主要有（ C ）。
A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式
C、零點和套餐形式 D、零點和快餐形式
27.糖的出絲程度一般在（ B ）℃左右。
A、50 B、100 C、160 D、200
28.構成北京傳統(tǒng)風味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（ B ）。
A、俄式特色菜 B、地方民間菜 C、英式特色菜 D、現(xiàn)代快餐
29.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（ B ）。
A、喜歡用玉米制作食物 B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動物的血液 D、不食無角質(zhì)硬鱗的帶魚和鰻魚
30.餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結底是（ B ）。
A、服務形式的競爭 B、專業(yè)人才的競爭
C、企業(yè)規(guī)模的競爭 D、產(chǎn)品數(shù)量的競爭
三、判斷題(第31～40題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。)
（ × ）31.淮揚風味匯集了長江以南鎮(zhèn)江、無錫和珩、杭州的地方風味菜品。
（ × ）32．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白的習俗。
（ × ）33．飲食產(chǎn)品價格是由原料成本和人工成本組合而成。
（ √ ）34.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
（ × ）35.我國現(xiàn)今都市風味菜點主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉(xiāng)土菜。
（ √ ）36．佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風味體系。
（ × ）37.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和宴會形式。
（ √ ）38.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。
（ √ ）39．山東沿海地區(qū)菜品在口味方面最為明確特點是突出菜肴的咸鮮味道。
（ × ）40.正式宴會一般是在晚上7-8點舉行時間長度為兩小時左右。
四、簡答題(第41～44題。每題5分，共20分。)
41．面團的種類有哪些?
①水調(diào)面團
②膨松面團
③油酥面團
④米粉面團
⑤其他面團
42．常用的餐飲的經(jīng)營策略有哪些？
①單獨產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略
②差別市場和靈活經(jīng)營策略
③地方風味民族風味策略
④傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略
⑤大眾和外國風味策略
43．已知某餐廳10月份菜肴銷售產(chǎn)生的營業(yè)收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是38746.36元，餐廳附加服務費是10%，試計算10月份菜肴銷售的實際價格。
解:
①菜肴銷售實際價格=含附加服務費的價格÷（1+附加服務費） 2分）
=38746.36÷（1+10%） （1分）
② =35223.96 （元） （1分）
③答：10月份菜肴銷售的實際價格是35223.96元。 （1分）
44．已知某餐廳6月份菜肴銷售產(chǎn)生的營業(yè)收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格是58795.57元，餐廳附加服務費是10%，試計算5月份菜肴銷售的實際價格。
解:
①菜肴銷售實際價格=含附加服務費的價格÷（1+附加服務費） （2分）
=58795.57÷（1+10%） （1分）
② =53450.51 （元） （1分）
③答：6月份菜肴銷售的實際價格是53450.51元。 （1分）
五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）
45．民族菜有哪些特點？
（1）取料獨特，各具風格。
（2）食品選用，各有禁忌。
（3）烹調(diào)工藝，各有所長。
（4）食器飲具，奇特簡便。
（5）飲品湯汁，千奇百態(tài)。
（6）口味各異。
（7）民風食俗，別具一格。
（8）宴賓待客，禮節(jié)風情不一。
46．廚師長有哪些任務？
在上級經(jīng)理直接領導下，根據(jù)企業(yè)下達的經(jīng)營指標和經(jīng)營活動計劃，全面負責領導廚房日常工作，不斷開發(fā)產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效控制原料成本和生產(chǎn)管理費用，協(xié)調(diào)與各部門之間工作關系，及時向上級領導匯報工作進展情況和問題。
