蘭州清湯牛肉面
蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”,是蘭州最為著名的風(fēng)味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃,被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為蘭州的麥當(dāng)勞。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間,系回族老人馬保子首創(chuàng)。牛肉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成,一碗面不到兩分鐘即可做好,再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白蘿卜片,調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜,食之令人叫絕。
羊肉泡饃
羊肉泡饃料重、味醇、肉料湯濃,鏌筋光滑,香氣四溢,食后余味無(wú)穹,又有暖胃功能。它的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán),煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的「托托饃」酥脆甘香,入湯不散。用餐之前,須把「托托饃」掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調(diào)。煮饃講究以饃定湯,調(diào)料恰當(dāng),武火急煮,適時(shí)裝碗,以達(dá)到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
拔絲洋芋
這是甘肅的一道地方菜,用甘肅特產(chǎn)洋芋作原料,夏天也有用白蘭瓜作原料,制成拔絲白蘭瓜。洋芋洗凈削皮,切成滾刀塊或菱形塊,分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內(nèi)留少許油,將白糖放人不停地?cái)噭?dòng),使糖受熱均勻溶化,等糖液起小針尖大小的泡時(shí),迅速將炸好的洋芋塊倒入,撒上芝麻顛翻均勻后盛盤上桌。這時(shí)只見(jiàn)洋芋色澤明亮,用筷子夾時(shí),銀絲飛舞,香甜可口。
炸羊尾
名曰羊尾,其實(shí)是用蛋白、豆沙、水團(tuán)粉、面粉制成的酥香可口的主食。色澤金黃,形狀美觀,營(yíng)養(yǎng)豐富。制作過(guò)程并不復(fù)雜。將蛋白打成泡狀,加入團(tuán)粉、面粉攪勻。豆沙用手團(tuán)成櫻桃大小的坯,用小勺將豆沙團(tuán)裹上蛋泡糊,入鍋炸成金黃色取出即可。
百花全雞
這也是用發(fā)菜作配料的名菜。用一只肥母雞,取下雞脯,雞里脊,加脂肉剁成細(xì)泥,加水、蛋清、精鹽,攪成雞茸。剩下部分加蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出,留頭、爪、翅膀,將其余的肉切成五分大的片鋪在魚盤中。另將菠菜、發(fā)菜、蒸熟的蛋黃分別制成細(xì)末。這時(shí),將雞茸抹在盤內(nèi)鋪的雞片上做成菱形塊(也可做成其它圖案)將菠菜、發(fā)菜、蛋黃這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀劈開(kāi)擺在魚盤前端,雞爪去尖按雞形擺在魚盤的另一端,翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘,勾流水芡即成。這道菜操作精細(xì),圖案新穎,香嫩可口,清淡不膩。
高擔(dān)釀皮
“高擔(dān)釀皮”原為西安小吃。一九二五年由“福華軒”老板高三傳帶蘭州。因其擔(dān)子高、釀皮質(zhì)量高而得名!案邠(dān)釀皮”制作時(shí)忌用堿,又謂之“白釀皮”,食用不傷胃,除使用芝麻醬、辣椒油、鹽、醋四種調(diào)料外,還輔以鮮豆芽或黃瓜絲少許,食之清淡爽口。銷售時(shí),由操作者調(diào)味拌好后,再交顧客人口,以保持其特有風(fēng)味。
漿水面
漿水,既可做清涼飲料,又能在吃面條時(shí)做湯。再加上蔥花、香菜調(diào)味.更是臉炙人口。所以,蘭州、定西、天水、臨夏等地的群眾,都喜歡吃漿水面。漿水有清熱解暑之功效。在炎熱的夏天,喝上一碗漿水,或者吃上一碗漿水面,立即會(huì)感到清涼爽快,還能解除疲勞,恢復(fù)體力。漿水對(duì)某些疾病也有療效。有的高血壓病患者經(jīng)常吃一點(diǎn)芹菜漿水,能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。據(jù)說(shuō)對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些疾病,漿水也有一定的療效。有的醫(yī)院,曾用漿水配合藥物,治療燒傷病人。漿水的制作也很簡(jiǎn)單。一般用芹菜、蓮花菜、“小白菜及其他菜葉為料,煮熟以后加上發(fā)酵“引子”,盛在盆內(nèi)蓋好,用衣物悶上一天后即可食用。
釀皮子
是一種用面粉做的涼食佳品,在甘肅各地均有,而以蘭州所產(chǎn)最佳。制作釀皮子時(shí),一是把優(yōu)質(zhì)的面粉和成面團(tuán),然后陸續(xù)加水并加人少許的鹽、堿,不斷地用手揉洗,將洗出的面漿倒入專門的“釀籮”里推均勻,上籠蒸3至4分鐘后,取出即可,吃時(shí)切成條狀,拌之以芥茉、蒜泥、芝麻醬、辣子油、醋、醬等佐料,五味具全。
臊子面
臊子面是蘭州又一著名的傳統(tǒng)面食。據(jù)說(shuō)是由唐朝的“長(zhǎng)壽面”演化而來(lái),成為老人壽辰、小孩生日及其他節(jié)日的待客佳品,含“福壽延年”之意。臊子面做工考究:先用羊肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調(diào)料做成臊子;再用堿水和面,反復(fù)揉搓,然搟成厚薄均勻的面皮,用菜刀切細(xì),在鍋內(nèi)煮熟。食用時(shí),先撈面條,再舀臊子。湯多面少,則臊子鮮香,湯味酸辣,面條細(xì)長(zhǎng),筋韌爽口,成為營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜的美味佳肴。
汪手抓羊肉
得名于臨夏回族自治州境內(nèi)的唐汪川。唐汪川有一種傳統(tǒng)飲食“平伙手抓羊肉”,是中亞、西亞的“撒爾塔”色目人東逐時(shí)傳人我國(guó)并發(fā)展起來(lái)的一種獨(dú)特民族飲食!疤仆羰肿ァ眰魅送粲裨1978年來(lái)蘭州經(jīng)營(yíng),并在七里河區(qū)小西湖一帶形成了以手抓羊肉為主要特色的飲食市場(chǎng)。唐汪手抓羊肉選用肉質(zhì)佳、無(wú)膻味而肥瘦有致的揭羊,當(dāng)天宰,當(dāng)天煮,調(diào)料上乘,搭配適宜,火候得當(dāng),成品味醇可口,肥而不膩。
烤全羊
蘭州烤全羊選用約15斤重的當(dāng)年羔羊,用60C溫開(kāi)水澆洗,刮凈羊毛,再投入80C水中燙洗凈,外皮擦以白醬油,腹腔內(nèi)抹花椒、胡椒水,然后用鐵叉撐開(kāi)腹腔,掛爐內(nèi)燒烤,約一小時(shí)后,羊肉成金黃色即可。也有的沿用古法烤燉全羊。即取出羔羊內(nèi)臟,腹內(nèi)裝紅棗,外裹草簾,在涂濕粘土炙烤,粘土變干后去除、洗凈、再糊以米粉稠糊,油炸后切片配料,入鍋燉三天三夜,即可拌以醬醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黃,酥脆可口。