味精為白色結(jié)晶或粉末的化學(xué)品,其味微酸,化學(xué)成分為谷氨酸鈉,是一種很好的鮮味調(diào)料。味精具有增進食欲,誘導(dǎo)液分泌,促進食物消化吸收的功效,而且谷氨酸鈉作為蛋白質(zhì)的組成成分之一參與人體的代謝。在肝臟中,谷氨酸鈉既參與糖代謝又參與機體的解毒過程,可使機體中過多的氨變成無害的谷氨酰胺排出體外,從而降低血氨濃度,防止肝昏迷。谷氨酸鈉參與大腦的蛋白質(zhì)和糖代謝,有利于改善大腦及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能,有利于兒童智力發(fā)育及解除大腦疲勞。
然而,味精雖然鮮美,且好處多多,但食用過量、過頻,也會產(chǎn)生不良后果。小兒菜肴不宜多加味精。在日常生活中,有不少家長迂到孩子胃口不佳時,喜歡往菜肴中多放味精,以誘導(dǎo)孩子的食欲,其實這種做法適得其反。大家知道,鋅是嬰幼兒生長發(fā)育不可缺少的物質(zhì),當(dāng)嬰幼兒大量食用味精后,可使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。鋅缺乏可導(dǎo)致弱智、暗適應(yīng)失常、性晚熟及成年侏儒癥等情況。
乳母不宜多吃味精。味精進入人體后,在肝臟被谷氨酸丙酮轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化,生成谷氨酸再被人體吸收。嬰兒多以母乳喂養(yǎng) 為主,如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,再攝入過量味精,大量的谷氨酸可通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)。研究證實,過量的谷氨酸能與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合,生成不被人體吸收的谷氨酸鋅,隨尿排出體外,從而導(dǎo)致機體缺鋅。
哮喘病人不宜多吃味精。醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn),哮喘病人過多食用味精,會誘發(fā)嚴(yán)重的哮喘。尤其是空腹時食用了放有過多味精的食品,則更易發(fā)生哮喘。
對于其他人來說,味精每日攝取量應(yīng)不超過6克,若超過6克,血液中的谷氨酸含量就會升高,谷氨酸升高后,會限制人體必需的二價陽離子鈣和鎂的利用,從而可造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀,且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。
味精食用過頻,每餐必食,每菜必加,會使人產(chǎn)生對味精的依賴性,但食用不含味精的菜則會食欲減退,還會導(dǎo)致對其他營養(yǎng)素的吸收減少。
味精不宜在堿性或酸性強的食品中使用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去調(diào)味作用;用于酸性菜肴中則不容易溶解,酸性越大溶解越難,使調(diào)味效果受到影響,故味精不宜放在堿性或酸性的食品中使用。
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炒菜時味精不宜放入過早。炒菜起鍋后放味精,溫度降至70℃-90℃左右放入,此時的溶解度最好。若在高溫時加用,當(dāng)溫度達到100℃,且時間超過10分鐘,味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉,焦化的谷氨酸鈉不僅沒有鮮味,還具有一定的毒性,不僅對人的神經(jīng)有毒性作用,而且還有致癌作用,故炒菜時味精不宜放入過早。