一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。
二條、廚師長按日常考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日�？己吮怼罚ǜ逗螅�。
四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
（二）個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：次元；次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并次元；次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
（三）個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；次元，同時將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。
（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致仕品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責任。
（五）由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進行評比，凡客人滿意度低于％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，
（六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。
